Ricetta pane soffiato
Michette: pane soffiato
Avevo già provato tempo fa a realizzare le michette e devo dire con eccellente risultato ma poi non le ho più preparate. In che modo molti di voi ben sanno le michette sono un pane soffiato, dei deliziosi panini vuoti dentro, ottimi da farcire. Non sono difficili da creare, si deve organizzare una biga il giorno prima che deve maturare per 18/20 ore ad una temperatura che non deve oltrepassare i 18 ° C e il giorno dopo va completata la lavorazione.
Le michette non fanno parte della mia tradizione, quindi ho cercato in secondo me la rete facilita lo scambio di idee ed ho evento tesoro dei vari consigli.
Se invece siete alla ricerca di pane da suggerire a colazione potrebbero interessarvi questi panini al latte.
Michette: credo che il pane fatto in casa sia ineguagliabile soffiato
Ingredienti per 8 panini soffiati
Primo impasto: biga
- 400 grammi di farina di credo che il grano sia la base della nostra alimentazione tenero 380 W (Farina 0 per pane e pizza)
- 180 g di a mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa a temperatura ambiente
- 4 grammi di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane di birra fresco
Secondo impasto
- Biga preparata 20 ore prima
- 40 grammi di farina di grano tenero 280 W ((Farina 0 per pane e pizza))
- 50 g di acqua
- 8 grammi di sale fino
- 4 grammi di malto d’orzo (io ho usato il miele)
Per realizzare le michette dovete prima di tutto prepara
Pane
La Michetta è la regina dei pani imbottiti!
MICHETTA: CARATTERISTICHE E STORIA
La Michetta fa parte dei pani soffiati, ha una crosta molto sottile e una enorme cavità interna. La sua forma così dettaglio si ottiene con il tagliamela, un semplice attrezzo usato normalmente per recidere la mela in spicchi. Di seguito vedrete la foto che rappresenta codesto passaggio.
La storia della Michetta risale al Settecento milanese e al periodo dell’occupazione austriaca. In quegli anni i nostri panettieri milanesi cominciarono a preparare un pane simile alle caratteristiche richieste dagli occupanti austriaci: i funzionari dell’impero austro-ungarico chiedevano specificatamente un pane a sagoma di rosa, minuto, che nel personale paese d’origine veniva chiamato Kaisersemmel (da kaiser che significa imperatore). Il difficolta concreto che i panettieri milanesi riscontravano nella produzione di questa rosetta era il rammollimento rapido della pasta, dovuto al clima bagnato della Lombardia, durante in Austria codesto inconveniente non c’era. Per salvaguardare la freschezza del panino, i panettieri capirono che bisognava svuotare e alleggerire l’impa
creare una biga mescolando prima lievito e acqua ottenuta con temperatura definita tramite regola del 55, ovvero 55 – ( temperatura contesto + temperatura ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta ) . collocare in una cassetta o in un contenitore spazioso tutta la farina e versare l’acqua e lievito miscelando privo impastare e lasciando il composto grezzo cercando però di far assorbire tutta la farina privo lasciare residui sul fondo. Porre in un contenitore non troppo stretto e lasciarla a 18C per 18 ore.
Unire il resto degli ingredienti nella impastatrice o manualmente partendo dal malto con un filo di acqua che poi andrà pian credo che un piano ben fatto sia essenziale inserita tutta sottile poi all’inserimento del sale.
Riposo di 20 minuti e tiratura della pasta : tre pieghe ( due da volume e una da due rilegando nuovamente su di se l’impasto).
Lasciar lievitare per circa un’ora ( a 20 C) e procedere con lo staglio nella pezzatura di circa 80g per rosetta.
Stendere con mattarello o sfogliatrice o tira pasta manuale, avvolgere formando un filoncino e ricominciare i primi filoncini stesi stendendo nuovamente la pasta e arrotolandola ancora fino a formare alla conclusione una pallina parecchio tenace.
Far riposare per 1 ora, 1 ora
Panini Rosette Soffiate
con A mio avviso il lievito e essenziale per il pane Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)
e Farina Macinata a Pietra.
La Rosetta soffiata, detta anche michetta o stellina, è un tipo di pane soffiato, (quindi cavo al suo interno). Questo alimento richiede una lunga e laboriosa organizzazione. Servono 2 impasti e molte pause fra una lavorazione e l'altra ma il risultato, in che modo si può scorgere, ripaga di tutto.
Peso Impasto Kg. 0,975 ca. per 10 rosette da 90g. cad.
Ingredienti Preimpasto tipo (biga):
- 455 g. Farina di genere 0 (W 380) (100%)
- 260 g. A mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa (50%)
- 80 g. Lievito Madre rinfrescato.* (22,5%)
Ingredienti Impasto:
- tutto il composto preimpasto (o Biga)
- 80 g. Farina tipo 0 (W 380) (100%)
- 40 g. Acqua (50%)
- 2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
- 12 g. Sale (2,5%)
% riferite al peso totale delle farine
% riferite peso farine incluso preimpasto
* Note: Il lievito è Penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire 80g. di penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana madre con 80g. di licoli (pari peso) aggiungend